Precalienta el horno a 425°F (220°C) y cubre una bandeja para hornear con papel pergamino. Combina el ajo granulado, la sal, la pimienta, el tomillo y el pimentón ahumado en un tazón pequeño.

Seca el lomo de cerdo con toallas de papel. Cubre todos los lados con la mitad de la mezcla de condimentos, frotándola en la carne. Deja que el lomo repose a temperatura ambiente.

Combina las manzanas, la cebolla roja y los boniatos en un tazón. Agrega la mezcla de condimentos restante y la mantequilla derretida, mezcla bien y extiende sobre la bandeja de horno preparada.

Asa la mezcla de verduras destapada en el horno durante 10 minutos.

Mientras tanto, derrite la mantequilla restante en una sartén a fuego medio-alto. Dorar el lomo de cerdo por todos los lados durante 2-3 minutos por lado.

Coloca el lomo dorado en el centro de la bandeja para hornear con las verduras y vuelve al horno. Asa durante otros 10-15 minutos.

Para el glaseado, añade el jugo de manzana, el vinagre de vino tinto y la mostaza de Dijon a la sartén. Hierve hasta reducir a aproximadamente 1 taza. Vierte sobre el lomo y las verduras.

Asa hasta que la parte más gruesa del lomo alcance una temperatura interna de 140°F (60°C), aproximadamente 5-10 minutos.