Pelez et déveinez les crevettes en réservant les coquilles. Chauffez le bouillon dans une grande casserole et ajoutez les coquilles ; couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, coupez les crevettes en morceaux de taille à croquer. Mélangez-les avec de l'huile d'olive et de l'ail ; couvrez et réfrigérez.

Filtrez le bouillon et jetez les coquilles. Maintenez au chaud à feu doux.

Faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole épaisse à feu doux. Ajoutez les échalotes ; faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient ramollies mais pas dorées, environ 4 minutes. Ajoutez le riz sec et remuez jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé et commence à devenir translucide, environ 3 minutes.

Augmentez le feu à moyen. Ajoutez le vin, remuez et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque évaporé, 3 à 5 minutes.

Ajoutez 1/2 tasse de bouillon chaud dans le mélange de riz ; remuez constamment jusqu'à absorption du bouillon, 3 à 5 minutes. Ajoutez le romarin et le safran ainsi qu'une autre 1/2 tasse de bouillon ; remuez jusqu'à absorption, environ 3 minutes. Répétez avec environ 4 autres tasses de bouillon, 10 à 15 minutes.

Ajoutez les crevettes marinées dans la tasse restante de bouillon ; remuez pendant 1 minute et versez le mélange dans le riz. Faites cuire et remuez jusqu'à ce que le risotto soit tendre mais légèrement ferme à la dent, 6 à 8 minutes de plus.