Potong lemak dari brisket; buat beberapa lubang di daging dengan pisau kecil.

Didihkan air dalam panci besar di atas kompor. Angkat dari panas; saat mulai dingin, tambahkan gula putih, garam kosher, bawang putih, dan garam curing merah muda.

Cari wadah berbahan pangan, non-reaktif dengan penutup; tuangkan larutan garam dan es, lalu tambahkan brisket. Simpan brisket dalam larutan garam selama 5 hingga 7 hari di lemari es. Balik brisket setiap 24 jam.

Setelah direndam, angkat brisket dari wadah dan bilas dengan air dingin.

Panaskan wajan di atas api kecil. Sangrai biji ketumbar, lada hitam, dan biji mustard di dalam wajan panas, sekitar 2 menit. Angkat dan pindahkan ke food processor; tambahkan serpihan cabai merah, cengkeh, jahe, dan daun salam. Giling hingga halus.

Gunakan 1/2 campuran rempah untuk melapisi brisket; tutup rapat dalam kantong penyegel vakum. Sisihkan sisa campuran rempah. Tempatkan brisket dalam sous vide pada suhu 137°F (58°C) selama 18 jam.

Angkat dari sous vide, buka kantongnya, dan biarkan brisket mengering dan istirahat di rak kawat dari pemanggang asap selama 30 menit. Gunakan sisa bumbu acar untuk melapisi ulang brisket.

Letakkan rak kawat di dalam pemanggang asap. Tambahkan serpihan kayu sesuai petunjuk produsen dan panaskan hingga 225°F (107°C).