Preriscalda il forno a 350 gradi F (175 gradi C). Avvolgi l'esterno di una teglia a cerniera da 8 pollici con carta stagnola, quindi rivesti l'interno con spray da cucina.

Distribuisci le briciole di wafer alla vaniglia sul fondo e sui lati della teglia preparata, premendo saldamente per farle aderire.

Sbatti i tuorli d'uovo e lo zucchero insieme in una ciotola grande. Aggiungi il formaggio cremoso, la panna acida e l'estratto di vaniglia fino a ottenere un composto liscio; metti da parte.

Monta gli albumi d'uovo in una ciotola grande separata di vetro o metallo con una frusta elettrica fino a quando non saranno spumosi. Aggiungi il cremor tartaro; continua a montare fino a formare picchi rigidi. Solleva il frustino o la frusta verso l'alto; gli albumi d'uovo dovrebbero formare un picco nitido che mantiene la sua forma.

Incorpora 1/3 degli albumi d'uovo al composto di formaggio cremoso utilizzando una spatola di gomma o una frusta metallica. Muovi delicatamente la spatola attraverso il centro, poi intorno ai bordi del composto sollevando il fondo verso l'alto e sopra il centro, ripetendo fino a completo incorporamento. Aggiungi gli albumi d'uovo rimanenti, piegando fino a quando non si sono amalgamati. Trasferisci l'impasto nella teglia preparata.

Fodera una teglia da arrosto con uno strofinaccio da cucina umido. Posiziona la teglia a cerniera sullo strofinaccio all'interno della teglia da arrosto; posiziona la teglia da arrosto sulla griglia del forno. Riempi la teglia da arrosto con acqua bollente fino a raggiungere metà dei lati della teglia a cerniera.

Cuoci nel forno preriscaldato fino a quando i bordi non saranno ben gonfi e la superficie sarà soda eccetto per un piccolo punto al centro che oscilla leggermente quando viene scosso delicatamente, circa 50 minuti. Spegni il forno; lascia la cheesecake nel forno per 1 ora.