Misture a abobrinha, a cebola e os pimentões com o sal kosher em uma tigela grande. Deixe os vegetais descansarem por 8 horas.

Enxágue e escorra bem os vegetais. Transfira para uma panela grande. Adicione o açúcar, o vinagre de cidra, o amido de milho, a semente de aipo e a cúrcuma. Cozinhe em fogo médio até engrossar, cerca de 50 minutos.

Verifique seis potes de tamanho equivalente a uma libra quanto a rachaduras e anéis quanto à ferrugem. Mergulhe-os em água fervente por pelo menos 5 minutos. Lave as tampas novas e os anéis em água morna e sabão.

Coloque a mistura de abobrinha nos potes quentes e esterilizados, enchendo até 1/4 de polegada do topo. Remova as bolhas de ar, limpe as bordas e coloque as tampas e anéis.

Coloque uma grade em uma panela grande, encha até a metade com água e leve para ferver. Coloque os potes na água fervente usando um suporte. Certifique-se de que os potes estejam cobertos por pelo menos 1 polegada de água. Cubra a panela e processe por 30 minutos.