Combine os cogumelos champignon e portobello em um processador de alimentos e processe até ficarem finamente moídos, parecendo carne moída. Separe em duas porções: 140 gramas e 340 gramas.

Misture 140 gramas de cogumelos processados, carne moída, panko, ovo, molho Worcestershire, 1/2 colher de chá de tomilho, sal e pimenta em uma tigela grande. Modele a mistura em um formato de 5x10 polegadas usando papel-manteiga.

Pré-aqueça o forno a 190°C, forre uma assadeira com papel-alumínio e coloque uma grade elevada na assadeira.

Pique os shallots usando o processador de alimentos.

Para o duxelle de cogumelos, cozinhe 340 gramas de cogumelos reservados, shallots picados, manteiga e tomilho restante em uma frigideira até que o líquido evapore (cerca de 10 minutos). Adicione o xerez, cozinhe até evaporar e deixe esfriar. Tempere com sal e pimenta.

Abra a massa folhada em uma superfície enfarinhada em um retângulo de 33x38 cm. Cubra com prosciutto, mostarda Dijon e duxelle de cogumelos uniformemente, deixando uma borda de 2,5 cm descoberta.

Coloque o rolo de carne no centro da massa folhada. Dobre e feche as bordas para envolver completamente o rolo. Pincele a gema de ovo batida sobre a massa.

Opcional: Use a massa reservada para criar um padrão de treliça. Coloque a treliça sobre o rolo envolto e pincele com a gema de ovo batida.