Combine a farinha de trigo, farinha de espelta, farinha de centeio e sal em uma tigela e misture com uma colher de pau até que estejam incorporados.

Despeje o leite fermentado e mexa até formar uma massa desorganizada. Limpe a colher e trabalhe a mistura com as mãos até formar uma bola de massa, e os lados da tigela estarem limpos.

Transfira para uma superfície de trabalho e, usando apenas farinha suficiente para evitar que grude, sove até que forme uma massa lisa, elástica e levemente pegajosa, cerca de 2 minutos. Cubra a massa e deixe descansar por 15 minutos à temperatura ambiente.

Divida em 6 porções iguais e enrole cada uma em forma de bola. Usando apenas farinha suficiente para evitar que grude, abra cada porção em um círculo com cerca de 1/8 de polegada de espessura.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido seca em fogo médio-alto. Coloque o pão plano na frigideira e cozinhe até dourar e ficar com bolhas, cerca de 1 a 1 1/2 minuto por lado.