Pré-aqueça o forno a 190 graus Celsius.

Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-alto. Adicione a cebola e uma boa pitada de sal; refogue até ficar translúcida, de 3 a 5 minutos. Adicione os pimentões poblano e o pimentão vermelho; tempere com cominho, pimenta-do-reino e orégano. Cozinhe e mexa até que os pimentões comecem a amolecer, cerca de 2 minutos. Adicione as pimentas chipotle e o molho adobo; misture para combinar. Retire do fogo.

Misture o peru e metade do queijo Cheddar à mistura de pimentões. Adicione o molho de enchilada, o caldo de galinha e o sal restante; misture e transfira para um refratário de 9x12 polegadas. Coloque o prato em uma assadeira.

Bata o fubá, a farinha, o açúcar e 1 colher de chá de sal kosher juntos em uma tigela grande. Misture o leite e os ovos até formar uma massa fina; espalhe sobre o recheio de peru. Espalhe o restante do queijo Cheddar por cima.