Cozinhe o bacon em uma frigideira grande e profunda em fogo médio-alto até dourar uniformemente, cerca de 10 minutos. Escorra em um prato forrado com papel toalha.

Derreta a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até ficar macia e translúcida, de 7 a 10 minutos, adicionando o alho no último minuto. Misture o espinafre e cozinhe até murchar, cerca de 3 minutos. Retire do fogo.

Pré-aqueça uma chapa de panini de acordo com as instruções do fabricante.

Misture a maionese, as pimentas chipotle e o molho adobo em uma tigela pequena.

Espalhe a mistura sobre 4 fatias de pão focaccia, depois cubra cada fatia com provolone, peru, duas fatias de bacon, o refogado de espinafre e as fatias restantes de pão.