Descasque e corte as batatas em quartos e transfira para uma panela de 6 litros. Adicione água suficiente para cobrir 5 cm acima das batatas e adicione 2 colheres de sopa de sal kosher.

Leve ao fogo alto até começar a ferver, mexa uma vez e reduza o fogo para médio-baixo. Deixe cozinhar em fogo brando até que as batatas estejam completamente macias, mas não desmanchando, por 30 a 40 minutos.

Quando as batatas estiverem quase prontas, adicione o leite evaporado, o leite e o leitelho em uma panela e aqueça em fogo baixo. Escorra bem as batatas e transfira para uma tigela grande ou volte para a panela.

Use um esmagador de batatas para amassar até ficar homogêneo. Adicione a manteiga; amasse novamente até que a manteiga desapareça. Adicione 1 colher de chá de sal, pimenta branca, pimenta caiena e a mistura de leite quente.