Aqueça 2 xícaras de azeite extra virgem em uma panela funda em fogo médio-alto até quase fumegar, 2 a 4 minutos. Adicione as batatas e a cebola, garantindo que estejam cobertas na maior parte pelo azeite. Tempere com 1 ½ colher de chá de sal. Cozinhe, mexendo ocasionalmente e mantendo um cozimento suave, até que as batatas estejam macias ao furá-las com um garfo, cerca de 8 a 12 minutos.

Escorra a mistura de batata e cebola em um escorredor, reservando o óleo para outro uso ou descartando. Deixe esfriar por alguns minutos, depois experimente e ajuste o tempero com mais sal, se necessário.

Em uma tigela grande, quebre os ovos e tempere com a colher de chá restante de sal. Bata bem até ficarem bem batidos, depois adicione a mistura de batata e cebola. Misture para cobrir uniformemente.

Aqueça 1 colher de chá de azeite em uma frigideira antiaderente de 25 cm em fogo alto. Despeje a mistura de ovos e batatas, nivele-a com uma espátula e cozinhe por 1 minuto. Reduza o fogo para médio-baixo e continue cozinhando por cerca de 5 minutos, passando uma espátula pelas bordas externas para evitar que grude e dar forma à tortilha.