Tempere o bife com 1/2 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta.

Aqueça a manteiga e o óleo em uma panela holandesa de 6 litros ou em uma panela pesada em fogo médio-alto. Adicione o bife; sele por 2 a 3 minutos de cada lado. Remova o bife; escorra tudo menos 1 colher de sopa de gordura. Misture as cebolas e o tomilho; cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cebolas estejam macias, cerca de 15 minutos.

Adicione o vinho e leve para ferver, mexendo com uma colher de pau para soltar qualquer resíduo dourado. Ferva até que o vinho seja reduzido pela metade, cerca de 15 minutos.

Corte o bife dos ossos e pique em pedaços de 1 polegada; transfira para a panela. Adicione o caldo e leve para ferver. Reduza o fogo; deixe cozinhar descoberto, mexendo ocasionalmente, até que a carne bovina esteja muito macia, cerca de 3 horas. Adicione água conforme necessário para manter as cebolas e a carne cobertas.

Pré-aqueça o forno a 220 graus Celsius. Disponha o pão em uma pequena assadeira.

Asse o pão no forno pré-aquecido até que esteja tostado, cerca de 6 minutos.

Misture o queijo mussarela e o queijo parmesão em uma tigela pequena.

Remova e descarte os ossos e os ramos de tomilho da panela. Retire qualquer excesso de gordura. Misture o sal e a pimenta restantes.

Coloque uma grade do forno a 10-15 cm da fonte de calor e pré-aqueça o grill do forno. Divida a sopa entre 4 tigelas ou canecas próprias para forno; arrume-as em uma grande assadeira forrada com papel alumínio. Cubra cada tigela com torrada e queijos.