Combine as batatas, 2 colheres de chá de sal, coentro, cúrcuma e bicarbonato de sódio em uma panela, com água suficiente para cobrir por 1 polegada. Leve para ferver e cozinhe até ficarem macias, entre 10 a 15 minutos. Escorra bem.

Forre uma assadeira com papel alumínio e unte generosamente com 1 colher de sopa de óleo; transfira as batatas para a assadeira, com a casca para baixo. Deixe esfriar, cubra e leve à geladeira até que estejam frias.

Pré-aqueça o forno a 475°F (245°C). Pincele os topos das batatas com a colher de sopa restante de óleo e tempere generosamente com a colher de chá de sal restante.

Asse as batatas no forno pré-aquecido até dourar e ficarem crocantes, cerca de 35 minutos. Deixe esfriar até ficarem mornas ou atingirem a temperatura ambiente.

Enquanto isso, adicione alho, gengibre, vinagre de arroz, suco de limão, pasta de tamarindo, molho de peixe, sal, pimenta, açúcar mascavo, óleo vegetal e Sriracha em uma tigela pequena. Misture bem e reserve.