Deixe o sorvete em temperatura ambiente até que fique levemente macio, por cerca de 10 minutos. Forre 8 potes pequenos com filme plástico, deixando uma sobra de 3 polegadas.

Usando um boleador de sorvete de 2 oz., coloque 1 bola de sorvete no fundo de cada pote. Pressione uma cereja em cada um e cubra com outra bola de sorvete. Enrole e torça para formar uma bola. Congele por 2 horas.

Derreta as gotas de chocolate no micro-ondas em intervalos de 30 segundos, mexendo a cada vez, por cerca de 3 a 4 minutos. Misture o óleo de coco e deixe esfriar ligeiramente por 10 minutos.

Pulse biscoitos e pistaches em um processador de alimentos até ficarem bem moídos e coloque a mistura em uma tigela rasa.

Cubra as bolas de sorvete derramando o chocolate derretido sobre o topo e, se desejar, role na mistura de biscoitos. Congele por mais 1 hora.