Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.

Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio; cozinhe e mexa os cogumelos, o shallot, o tomilho, o alho em pó, a sálvia, a pimenta-do-reino e o sal até que o líquido tenha evaporado e os cogumelos e o shallot estejam macios, de 5 a 10 minutos.

Adicione a salsa; cozinhe e mexa por 1 minuto. Misture o espinafre; cozinhe e mexa até que o espinafre murche, cerca de 5 minutos. Misture a mostarda. Retire do fogo.

Coloque o tender de porco em uma superfície de trabalho; coloque as fatias de presunto cru sobre o tender. Espalhe a mistura de cogumelos e espinafre sobre o presunto, deixando uma borda de 1/2 polegada em todos os lados.

Enrole firmemente o tender ao redor do recheio e amarre com barbante culinário para manter fechado.

Aqueça as 2 colheres de sopa restantes de azeite em uma frigideira grande em fogo médio; coloque o tender enrolado no óleo quente. Doure até dourar em todos os lados, cerca de 10 minutos.