Aqueça o óleo em uma panela de barro ou em uma panela grande e larga em fogo médio-alto até que o óleo comece a fumaçar. Doure os pernis de cordeiro no óleo quente por todos os lados até dourarem, cerca de 10 minutos. Retire os pernis de cordeiro e reserve. Escorra o excesso de gordura.

Adicione a cebola e o alho à panela de barro em fogo médio. Cozinhe e mexa até que a cebola esteja macia e translúcida, cerca de 5 minutos. Misture as cenouras, o aipo e a pasta de tomate; cozinhe por mais 5 minutos.

Retorne os pernis de cordeiro à panela de barro e despeje o caldo e o stout. Use um barbante de cozinha para amarrar juntos o tomilho, a salsa e a folha de louro em um feixe seguro; adicione aos pernis de cordeiro. Leve para ferver.

Reduza o fogo para médio-baixo, cubra e deixe cozinhar em fogo brando, mexendo ocasionalmente, até que o cordeiro esteja macio e quase se desprendendo do osso, de 2 a 3 horas.