Coloque os ovos em uma panela grande e cubra com água. Leve para ferver, retire do fogo e deixe os ovos ficarem na água quente por 15 minutos. Transfira os ovos cozidos para uma tigela grande de água fria ou para a geladeira e deixe até que os ovos esfriem, pelo menos 30 minutos.

Prepare o corante de ovo de acordo com as instruções da embalagem em uma tigela de metal ou vidro grande.

Quebre delicadamente os ovos, mas não remova as cascas para que o corante alcance as claras.

Trabalhando em lotes, coloque os ovos rachados no corante até que ele penetre nas rachaduras e colora levemente os ovos, cerca de 5 minutos por lote.

Enxágue os ovos e descasque-os para expor a cor verde marmorizada; corte os ovos ao meio no sentido longitudinal.

Retire as gemas e coloque-as em uma tigela média, amassando-as com um garfo. Misture o aipo e a maionese até ficar bem combinado; adicione o corante alimentar verde.