Coloque o espinafre e a água em uma frigideira em fogo médio-baixo. Cubra e cozinhe, mexendo uma vez, até que o espinafre esteja murcho, cerca de 10 minutos. Escorra e deixe esfriar por cerca de 10 minutos. Esprema o máximo de água possível, deixando o espinafre bem seco. Pique o espinafre bem finamente.

Coloque a farinha sobre uma superfície de mármore ou madeira. Faça um buraco no centro, quebre os ovos; adicione o sal e o espinafre picado finamente. Bata delicadamente os ovos com um garfo, incorporando a farinha e o espinafre ao redor, até que a mistura fique líquida. Traga o restante da farinha para a massa usando um raspador de bancada até formar uma bola. Misture a água, uma colher de sopa de cada vez, se a massa parecer muito dura.

Sove a massa com as mãos, achate a bola, estique-a e dobre a parte superior em direção ao centro. Gire 45 graus e repita até que a massa fique macia e lisa, cerca de 10 minutos.

Modele a massa em uma bola. Coloque em uma tigela e cubra com plástico filme. Leve à geladeira até ficar firme, pelo menos 1 hora.