Coloque o espinafre, a água e uma pitada de sal em uma panela em fogo médio-alto; cubra a panela e cozinhe até que o espinafre esteja completamente murcho, de 2 a 3 minutos. Escorra bem toda a água. Deixe o espinafre esfriar até a temperatura ambiente.

Amoleça a ricota em uma tigela grande usando um garfo até obter uma consistência cremosa.

Esgote qualquer excesso de água do espinafre resfriado; pique finamente com uma faca ou processe em um liquidificador. Transfira para a tigela com a ricota; misture o queijo parmesão, o ovo, a noz-moscada, o sal e a pimenta preta.

Divida a massa em 6 pedaços iguais; achate um pedaço entre suas mãos, cubra os 5 pedaços restantes com filme plástico. Pressione o pedaço da massa através da configuração mais larga na máquina de macarrão. Polvilhe farinha sobre a massa achatada, dobre longitudinalmente ao meio; passe novamente pela máquina de macarrão. Repita o processo 3 ou 4 vezes até que a massa fique lisa e uniforme.

Alterne a máquina de macarrão para a configuração intermediária; passe a massa por ela. Altere a máquina de macarrão para a penúltima configuração; passe a massa novamente. Corte a folha de massa ao meio, transversalmente. Passe cada metade pela máquina de macarrão na configuração mais fina e última, criando 2 folhas longas e muito finas; transfira suavemente para uma superfície enfarinhada, aparando as bordas.

Corte a massa em quadrados de 1 ½ polegadas. Coloque 1 colher de chá do recheio de ricota no centro de cada quadrado. Pincele as bordas com água; dobre diagonalmente formando um triângulo. Pressione bem para expulsar o ar. Estique as duas pontas do triângulo, dobre-as juntas, envolvendo seu dedo; selar. Dobre delicadamente a ponta superior para trás.

Transfira os tortellinis para um prato enfarinhado ou superfície de trabalho. Repita com a massa e o recheio restantes. Deixe os tortellinis descansarem por 30 minutos.