Pré-aqueça o forno a 350 graus F (175 graus C).

Derreta a manteiga em uma panela em fogo médio; cozinhe e mexa as cebolinhas e o alho na manteiga até ficarem perfumados e macios, cerca de 2 minutos. Misture o frango, o espinafre, a páprica, a pimenta-do-reino e o sal à mistura de cebolinha e cozinhe até aquecer, cerca de 5 minutos. Retire do fogo.

Misture o queijo ricota, o creme de leite azedo, 1 xícara de queijo Monterey Jack e 1 xícara de queijo mussarela à mistura de frango até que esteja bem combinado. Reserve os queijos Monterey Jack e mussarela restantes para cobertura.

Coloque as tortilhas em um saco plástico, feche o saco e leve ao micro-ondas em potência alta até ficarem quentes e macias, de 30 a 45 segundos.

Coloque cerca de 3/4 de xícara do recheio de frango no centro de cada tortilha em linha reta. Enrole as tortilhas ao redor do recheio e coloque com o lado da costura para baixo em um prato de assar de 9x13 polegadas.

Despeje o molho de enchilada sobre os enchiladas recheados e polvilhe os queijos Monterey Jack e mussarela restantes por cima.