Coloque o peito de frango em uma tábua de cortar e faça 5 ou 6 cortes rasos na pele. Tempere generosamente dos dois lados com sal.

Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira em fogo médio-alto e sele o peito de frango, com a pele para baixo, até que a pele esteja dourada e a gordura tenha sido liberada, cerca de 5 minutos. Vire o peito e continue cozinhando até que o frango esteja cozido, cerca de 5 minutos a mais.

Desligue o fogo e transfira o frango para um prato para descansar até esfriar o suficiente para manusear. Retire a pele e pique finamente. Refrigere o peito de frango.

Adicione a pele de frango picada de volta à frigideira em fogo médio. Cozinhe e mexa até que a pele comece a ficar marrom e crocante, 3 a 5 minutos. Adicione o gengibre, o alho e as cebolas e cozinhe, mexendo, até que as cebolas comecem a ficar translúcidas, cerca de 5 minutos.

Adicione a cúrcuma e o arroz; cozinhe e mexa até que o arroz esteja bem revestido com óleo, 2 a 3 minutos.

Misture o caldo, aumente o fogo para alto e leve para ferver. Cubra, reduza o fogo para baixo e cozinhe sem mexer por 20 minutos. Desligue o fogo e ajuste o timer para 10 minutos para permitir que o arroz descanse.

Enquanto isso, desfie a carne do frango usando suas mãos ou corte em pedaços pequenos. Coloque em uma tigela. Adicione a cebola roxa, a cebolinha, a pimenta Fresno, o suco de limão, o molho de soja, o molho picante, o óleo de gergelim, sal, pimenta, hortelã fresca e coentro. Misture até que esteja bem combinado. Prove e ajuste com mais suco de limão, sal e/ou especiarias conforme necessário.