Mexa o fermento, o açúcar e a água em uma tigela; deixe descansar por cerca de 10 minutos.

Incorpore a farinha e misture até formar uma massa seca e desfiada. Adicione o sal, a manteiga e 2 colheres de sopa de óleo e misture para combinar.

Sove com as mãos na tigela até a massa se unir, depois transfira para a bancada e continue sovando até formar uma massa firme, mas lisa, cerca de 1 a 2 minutos.

Volte a massa para a tigela; passe um pouco de óleo na superfície da massa. Cubra a tigela e deixe a massa crescer em local quente até dobrar de tamanho, até 6 horas. Alternativamente, leve a massa à geladeira para crescer durante a noite.

Bata os tomates San Marzano até ficarem lisos usando um mixer ou no jarro de um liquidificador elétrico. Meça 1 1/2 xícaras do purê de tomate e coloque em uma tigela. Misture o sal kosher, o orégano seco e a pimenta caiena. Refrigere até estar pronto para fazer as pizzas.

Pré-aqueça o forno a 260°C. Coloque 1 1/2 a 2 colheres de sopa de óleo em uma forma de pizza de 25 a 30 cm.

Divida a massa em 4 partes e enrole em bolas. Mantenha a massa coberta quando não estiver usando. Pressione 1 bola de massa em um disco redondo e coloque na forma de pizza preparada. Pressione e estique a massa plana, quase até a borda da forma. Fure a massa por toda parte com um garfo.

Cubra a massa com cerca de 1/3 de xícara de molho, espalhando até a borda. Cubra toda a superfície com 55 gramas de queijo Cheddar e 55 gramas de queijo Monterey Jack.