Prepare um termocirculador e banho-maria de acordo com as instruções do fabricante. Defina o termocirculador para 135°F (58°C); para cozimento médio, defina para 145°F (63°C). Deixe o banho-maria atingir a temperatura.

Combine cebola, vinho, manteiga, mostarda Dijon, vinagre, suco de limão, mostarda integral, açúcar turbinado, raspas de limão, sal e 1/2 colher de chá de estragão em uma tigela segura para micro-ondas. Leve ao micro-ondas em potência alta até que a manteiga derreta e o açúcar dissolva, mexendo na metade do tempo, cerca de 1 minuto.

Coloque os lombos na bolsa selável a vácuo com 3/4 de xícara da mistura de mostarda. Massageie para cobrir uniformemente a carne. Feche a bolsa com um selador a vácuo.

Transfira os lombos selados a vácuo para o banho-maria. Cubra o recipiente com papel alumínio para reduzir a evaporação. Cozinhe até o ponto desejado, de 45 a 50 minutos.

Retire a bolsa do banho-maria, transfira a carne para um prato e seque. Esfregue com azeite e polvilhe com pimenta.

Aqueça uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Sele os lombos até dourar todos os lados, cerca de 12 minutos no total. Transfira para uma tábua de cortar para descansar por 5 minutos.

Reduza o calor da frigideira para médio. Adicione 3/4 de xícara restante da mistura de mostarda, cozinhe até engrossar levemente, cerca de 1-2 minutos. Misture o creme e 1/2 colher de chá restante de estragão. Cozinhe até que o molho engrosse, cerca de 1 minuto.