Coloque um suporte resistente ao calor sob uma panela grande cheia de água morna. Conecte um cozinheiro de precisão sous vide à panela e ajuste a temperatura para 135°F (57°C). Defina o temporizador para 24 horas.

Remova toda a gordura superficial e película prateada do assado. Amarre o assado e tempere generosamente com sal e pimenta em todos os lados.

Coloque o assado em um saco resealável grande e remova todo o ar com um selador a vácuo. Coloque o saco na panela assim que a temperatura correta for atingida, certificando-se de que esteja completamente submerso. Cubra a panela com plástico para garantir que a água não evapore.

Combine azeite de oliva, alho, 1 colher de chá de sal, 1 colher de chá de pimenta, tomilho e salsa em uma tigela pequena 1 hora antes do temporizador terminar.

Pré-aqueça o forno a 400°F (200°C) 20 minutos antes do temporizador terminar. Forre uma assadeira com papel alumínio.

Retire o saco da panela e transfira para um prato. Retire o assado e seque bem usando toalhas de papel para remover o máximo de umidade possível. Coloque o assado na assadeira preparada e cubra com a mistura de azeite.

Asse no forno pré-aquecido por 20 minutos.

Enquanto o assado está no forno, combine água, caldo de carne, molho de soja e grânulos de alho em uma panela em fogo médio-alto. Deixe ferver suavemente, depois abaixe o fogo e deixe ferver até o molho reduzir, de 10 a 15 minutos.

Retire o assado do forno, cubra com papel alumínio e deixe descansar por 10 minutos.