Aparar e amarrar o filé mignon com barbante de cozinha na noite anterior ao cozimento. Combine sal e pimenta em uma tigela e tempere o filé mignon por todos os lados. Coloque sobre uma grade de assar sobre uma assadeira e deixe na geladeira durante a noite.

Coloque o filé mignon, o alho, o tomilho e o alecrim em um saco a vácuo para sous vide e feche com um selador a vácuo. Mantenha refrigerado até estar pronto para o sous vide.

Conecte o aparelho de sous vide a um recipiente com água ajustada para 56°C. Cozinhe por 2 1/2 a 3 horas dependendo da espessura.

Despeje água em uma tigela de metal e polvilhe o pó de gelatina por cima. Aguarde 30 minutos até que a gelatina inche. Coloque sobre um banho-maria e mexa até que o líquido esteja claro.

Remova o filé mignon do sous vide, seque-o e deixe descansar enquanto prepara o molho.

Despeje o au jus do saco de sous vide em uma panela. Adicione 1-2 colheres de sopa de manteiga, vinho tinto e gelatina inchada conforme desejado. Bata até combinar, temperando a gosto.

Aqueça uma frigideira de ferro fundido em fogo médio-alto. Pincele o filé mignon com azeite e sele até dourar por todos os lados, cerca de 1-2 minutos por lado. Adicione manteiga conforme necessário. Cubra com papel alumínio e deixe descansar por 5-10 minutos.