Remova a camada de gordura do peito; faça alguns furos na carne com uma faca pequena.

Leve a água para ferver em uma panela grande no fogão. Retire do fogo; à medida que começar a esfriar, adicione o açúcar branco, o sal kosher, o alho e o sal corante rosa.

Encontre um recipiente próprio para alimentos, não reativo e com tampa; despeje a salmoura e o gelo, depois adicione o peito bovino. Mantenha o peito na salmoura por 5 a 7 dias na geladeira. Vire o peito a cada 24 horas.

Após a salmoura, retire o peito do recipiente e enxágue em água fria.

Aqueça uma panela em fogo baixo. Torre as sementes de coentro, os grãos de pimenta e as sementes de mostarda na panela quente, por cerca de 2 minutos. Remova e transfira para um processador de alimentos; adicione os flocos de pimenta vermelha, os cravos, o gengibre e as folhas de louro. Triture bem.

Use metade da mistura de especiarias para cobrir o peito; selar em um saco plástico hermético. Reserve a mistura de especiarias restante. Coloque o peito em um sous vide a 58°C por 18 horas.

Retire do sous vide, corte o saco aberto e deixe o peito secar e descansar em uma grade dentro de um defumador por 30 minutos. Use as especiarias para conserva restantes para recobrir o peito.

Coloque uma grade no defumador. Adicione as lascas de madeira de acordo com as instruções do fabricante e aqueça a 107°C.