Misture o açúcar mascavo, o alho em pó, a cebola em pó, a páprica, o sal temperado, a pimenta-do-reino, o cominho e a pimenta-caiena em uma tigela pequena para fazer o tempero seco.

Cubra o assado com a mostarda marrom picante. Polvilhe o tempero seco por todo o assado e trabalhe-o em todas as dobras e rugas.

Combine o suco de picles e o azeite em uma tigela pequena.

Pré-aqueça 5 libras de carvão em um defumador até ficar branco e flamejando. Distribua os pedaços de madeira sobre os carvões. Coloque uma bandeja de gotejamento em cima; despeje a cerveja e água suficiente para encher a panela. Feche o defumador; traga o líquido na bandeja de gotejamento para ferver. Coloque o assado em cima e feche o defumador.

Defume o assado, virando a cada hora, até dourar (cerca de 2 horas). Pincele o assado com a mistura de suco de picles e azeite.

Continue defumando, virando e pincelando a cada hora, até que um termômetro instantâneo leia 175°F (80°C), mais 2 a 3 horas.

Remova o assado do defumador, embrulhe com papel alumínio e deixe descansar por cerca de 30 minutos.