Combine sal, açúcar mascavo, páprica, pimenta-do-reino, alho em pó, cebola em pó, pimenta caiena e semente de aipo em uma tigela; reserve.

Remova toda a gordura pesada das costelas, depois remova e descarte a membrana que cobre o lado da costela. Corte as peças em porções de 3 a 4 ossos, cortando uniformemente entre as costelas para deixar um pouco de carne em cada porção.

Esfregue a mistura de temperos nas porções de costelas, frente e verso, até que toda a mistura de temperos tenha sido usada. Coloque as costelas em um saco plástico selável e leve à geladeira, de 4 horas a durante a noite.

Encha a bandeja de água do seu defumador com maçã, laranja, limão, lima, cebola, vinho tinto e água. Defume com lascas de madeira de sua escolha a 250 a 300 graus F até que as costelas estejam macias, de 4 a 6 horas.

Pré-aqueça uma churrasqueira externa em fogo médio-baixo e unte levemente a grelha. Misture ketchup, molho de soja e suco de lima em uma tigela para fazer um molho barbecue; reserve.