Tempere o porco com sal e pimenta preta. Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo alto. Adicione o porco; sele todos os lados até dourar, cerca de 3 minutos por lado. Transfira para uma panela elétrica.

Adicione os shallots e o aipo na mesma frigideira em fogo médio; cozinhe e mexa até começarem a amolecer, de 3 a 4 minutos. Despeje o vinagre de cidra de maçã; cozinhe, raspando os pedaços dourados, até que o líquido quase evapore, de 4 a 5 minutos. Adicione à panela elétrica.

Adicione a cidra de maçã, os dentes de alho e a folha de louro à panela elétrica; cubra. Cozinhe em baixa temperatura até ficar macio ao garfo, mas não se desmanchando, cerca de 6 horas, virando o porco a cada 1 ou 2 horas. Transfira o porco para um prato; cubra levemente com papel alumínio.

Coe o líquido de cozimento através de uma peneira fina, descartando os sólidos, em uma panela grande em fogo alto. Leve o molho para ferver, depois diminua o fogo e cozinhe, retirando a gordura do topo, até reduzir para 1/4 do volume original, cerca de 10 minutos.

Fora do fogo, misture a mostarda Dijon e a pimenta caiena no molho; acrescente lentamente a manteiga fria, incorporando-a. Polvilhe as ervas frescas; tempere com sal e pimenta preta.