Coloque o azeite, o vinagre balsâmico, o alho, o açúcar mascavo, o tomilho, a mostarda em pó e a páprica em um processador de alimentos; bata até que fique combinado. Despeje a marinada em um saco plástico com fecho hermético. Adicione o lombo de porco ao saco, feche e deixe marinar na geladeira por 24 horas.

Pré-aqueça o forno a 120 graus Celsius.

Transfira o porco com a marinada para uma panela de ferro fundido.

Asse no forno pré-aquecido por 3 horas.

Transfira o porco da panela de ferro fundido para um prato, reservando os líquidos na panela. Cubra o porco para mantê-lo aquecido e reserve.

Aqueça os líquidos reservados na panela de ferro fundido em fogo médio no fogão. Despeje o xerez e leve para ferver enquanto raspa os pedaços dourados do fundo da panela com uma colher de pau.

Misture o amido de milho e a água em uma tigela pequena; adicione à panela com o molho. Leve para ferver e cozinhe até engrossar, cerca de 15 minutos.