Descasque e retire as tripas dos camarões, reservando as cascas. Aqueça o caldo em uma panela grande e adicione as cascas; cubra e cozinhe por 30 minutos.

Enquanto isso, corte os camarões em pedaços pequenos. Misture com azeite e alho; cubra e leve à geladeira.

Coar o caldo e descartar as cascas. Mantenha aquecido em fogo baixo.

Derreta 2 colheres de sopa de manteiga e 2 colheres de sopa de azeite em uma panela pesada em fogo baixo. Adicione os shallots; cozinhe até ficarem macios, mas não dourados, cerca de 4 minutos. Adicione o arroz seco e mexa até que cada grão esteja revestido e comece a ficar translúcido, cerca de 3 minutos.

Aumente o fogo para médio. Adicione o vinho, mexa e deixe ferver até evaporar quase completamente, de 3 a 5 minutos.

Coloque 1/2 xícara de caldo quente na mistura de arroz; mexa constantemente até o caldo ser absorvido, de 3 a 5 minutos. Adicione o alecrim e o açafrão e mais 1/2 xícara de caldo; mexa até que seja absorvido, cerca de 3 minutos. Repita com mais cerca de 4 xícaras de caldo, de 10 a 15 minutos.

Adicione os camarões marinados ao restante de 1 xícara de caldo; mexa por 1 minuto e despeje a mistura no arroz. Cozinhe e mexa até que o risoto esteja macio, mas firme ao morder, mais 6 a 8 minutos.