Cozinhe a carne: Coloque o assado de carne em uma panela grande; despeje a água. Cubra com uma tampa bem ajustada e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Aumente o fogo para médio-alto e doure a carne em todos os lados. Quando a água evaporar, adicione o caldo, o vinagre, a páprica e o cominho. Cubra bem e reduza o fogo para baixo. Cozinhe até que a carne se desfaça ao ser levantada, entre 1 hora e meia a 2 horas. Use 2 garfos ou seus dedos para desfiar a carne na panela; deixe esfriar à temperatura ambiente.

Faça o molho: Aqueça uma frigideira grande em fogo médio-alto. Refogue a cebola na frigideira quente até ficar macia, mas não dourada. Misture os pimentões verdes e a farinha. Mexa constantemente por 2 minutos para eliminar o sabor cru da farinha. Adicione o queijo Monterey Jack e o creme de leite azedo. Reduza o fogo para baixo e cozinhe por 10 minutos, mexendo frequentemente, até que o queijo derreta e se incorpore. Reserve o molho para esfriar.

Prepare as tortilhas: Aqueça o óleo em uma frigideira grande separada em fogo médio-alto. Use pinças para mergulhar as tortilhas, uma de cada vez, no óleo quente até ficarem crocantes, cerca de 30 segundos por lado. Escorra-as em um prato forrado com papel toalha.

Pré-aqueça o forno a 190 graus Celsius.

Espalhe 60 ml de molho no centro de uma tortilha. Cubra com cerca de 60 g de carne desfiada. Enrole e coloque com a costura para baixo em um refratário de 8x11 polegadas. Repita com as tortilhas restantes, o molho e a carne. Polvilhe o queijo Monterey Jack sobre as tortilhas enroladas.