Aqueça o azeite em uma panela grande em fogo médio-alto. Cozinhe e mexa o shallot no óleo quente por 30 segundos. Adicione os cogumelos e continue cozinhando até começarem a dourar. Misture o arroz e 2 colheres de sopa de manteiga; reduza o fogo para médio. Cozinhe e mexa até que o shallot e os cogumelos fiquem dourados.

Despeje o vinho; deixe ferver até evaporar, mexendo constantemente. Tempere com tomilho, sal de aipo, sal e pimenta. Reduza o fogo para médio-baixo; despeje 1/3 do caldo de legumes quente. Cozinhe até evaporar, mexendo constantemente, cerca de 7 minutos.

Despeje metade do caldo de legumes quente restante; continue a cozinhar e mexer até evaporar. Repita com o caldo restante. Mexa constantemente até que o arroz esteja macio e cremoso. Adicione água quente, se necessário, para continuar cozinhando até que o arroz tenha amolecido.