Leve uma panela grande com água salgada para ferver. Quebre os noodles de lasanha em 4 a 5 pedaços e coloque na água fervente. Cozinhe por 8 minutos, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Escorra e reserve.

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira funda grande em fogo médio-alto. Adicione a cebola e cozinhe até ficar macia, mexendo constantemente, cerca de 3 minutos. Adicione o espinafre e cozinhe, mexendo constantemente até murchar e o líquido evaporar. Misture o molho Alfredo e cozinhe por 1 minuto. Misture o frango, 2/3 de xícara de mussarela e manjericão se estiver usando. Retire do fogo e misture a massa cozida.

Pré-aqueça o forno a 190°C.

Espalhe uniformemente o restante do azeite sobre uma assadeira de 18 x 13 polegadas com borda (assadeira de folha). Despeje a mistura de lasanha na assadeira e espalhe uniformemente até as bordas. Coloque a ricota aleatoriamente sobre a massa e polvilhe com a mussarela e o parmesão restantes.