Remova as folhas externas e quaisquer partes indesejáveis das cabeças firmes e maduras de repolho. Corte as cabeças em quartos e remova e descarte os miolos. Corte o repolho em tiras finas com a espessura de uma moeda usando uma faca afiada, mandolina ou processador de alimentos.

Transfira 2,27 kg de repolho para uma tigela grande. Polvilhe 3 colheres de sopa de sal por cima e misture bem. Deixe descansar até murchar levemente, cerca de 5 minutos.

Empacote o repolho salgado firmemente e uniformemente em um recipiente grande e limpo para conserva. Use uma colher de pau, um socador ou suas mãos para pressionar firmemente até que o suco venha à superfície.

Repita a salga e a embalagem do repolho em lotes de 2,27 kg conforme direcionado na Etapa 2 até que o recipiente esteja preenchido até 7 a 10 cm do topo. Se o suco não cobrir o repolho, faça e adicione salmoura.

Cubra o repolho com gaze e dobre as bordas contra o interior do recipiente. Coloque uma tigela pesada sobre a gaze para submergir o repolho. Deixe descansar em uma sala a 21 a 24°C por 3 a 6 semanas; remova e descarte a formação de espuma diariamente.

Quando estiver pronto para enlatar, inspecione 36 potes de tamanho médio (ou 18 potes de tamanho grande) quanto a rachaduras e anéis quanto a ferrugem, descartando quaisquer defeituosos. Mergulhe-os em água fervente até serem necessários. Lave novas tampas e anéis não usados em água morna e sabão.

Transfira o chucrute e a salmoura para uma panela muito grande. Aqueça a mistura até ferver em fogo baixo e mantenha a temperatura entre 85 a 99°C; não deixe ferver.

Empacote o chucrute em potes quentes e esterilizados, enchendo até 1,2 cm do topo. Passe uma faca limpa ou uma espátula fina ao redor das bordas internas dos potes para remover bolhas de ar. Limpe as bordas com uma toalha de papel úmida para remover qualquer resíduo. Cubra com tampas e aperte os anéis firmemente.

Trabalhando em lotes, coloque uma grade no fundo de uma panela grande e encha até a metade com água. Leve para ferver e abaixe os potes a 5 cm de distância uns dos outros na água fervente usando um pegador de potes. Despeje mais água fervente para cobrir os potes por pelo menos 2,5 cm. Leve para ferver, cubra e processe potes médios por 15 minutos ou grandes por 20 minutos.