Pré-aqueça o forno a 220 graus Celsius.

Espalhe os pimentões verde, vermelho e amarelo, as vagens, a cebola branca, o alho, o brócolis, a couve-flor, o aipo e os cogumelos em várias assadeiras e regue com azeite; misture levemente para cobrir.

Asse os legumes no forno pré-aquecido até que estejam levemente dourados e macios, por cerca de 30 minutos, mexendo ocasionalmente.

Enquanto os legumes estão assando, despeje o ketchup em uma panela grande em fogo médio e acrescente os tomates, o vinagre branco, o vinagre balsâmico, sal e pimenta; leve para ferver. Reduza o fogo para baixo e deixe cozinhar por 5 minutos; acrescente os legumes assados, as azeitonas pretas, as azeitonas verdes e o manjericão. Deixe cozinhar até ficar bem quente, por cerca de mais 5 minutos.

Esterilize os potes e as tampas em água fervente por pelo menos 5 minutos.

Coloque a mistura de legumes assados nos potes esterilizados, enchendo-os até 1/4 de polegada do topo. Passe uma faca ou uma espátula fina ao redor do interior dos potes após preenchê-los para remover quaisquer bolhas de ar. Limpe as bordas dos potes com uma toalha de papel úmida para remover qualquer resíduo de comida. Cubra com as tampas e aperte os anéis.

Coloque uma grelha no fundo de uma panela grande e encha até a metade com água. Leve para ferver e abaixe os potes na água fervente usando um suporte. Deixe um espaço de 2 polegadas entre os potes. Despeje mais água fervente se necessário para trazer o nível da água a pelo menos 1 polegada acima das bordas dos potes. Leve a água a ferver em rotação, tampe a panela e processe por 15 minutos.