Combine cogumelos porcini e água em uma tigela; deixe de molho até ficar macio, 1 hora. Escorra e reserve o líquido. Pique e reserve os cogumelos e o líquido reservado.

Pré-aqueça o forno a 165 graus Celsius.

Tempere generosamente a carne com sal e pimenta. Aqueça o óleo vegetal em uma frigideira grande que possa ir ao forno em fogo alto. Coloque a carne na frigideira; cozinhe até dourar todos os lados, de 5 a 8 minutos por lado.

Reduza o fogo para médio e misture 1 colher de sopa de manteiga, shallots e uma pitada de sal; cozinhe até que os shallots estejam macios e translúcidos, de 5 a 7 minutos.

Despeje o vinagre de estragão na frigideira e leve à fervura enquanto raspa quaisquer pedaços dourados do fundo. Mexa até que o líquido seja reduzido pela metade, de 2 a 4 minutos.

Despeje o caldo de vitela, o creme, ½ xícara do líquido reservado dos cogumelos, cogumelos, sal e pimenta; mexa para combinar. Retorne a carne à frigideira.

Asse no forno pré-aquecido até que a carne esteja no ponto mal passado, cerca de 45 minutos. Um termômetro instantâneo inserido no centro deve marcar 54 graus Celsius. Transfira a carne para um prato e cubra levemente com papel alumínio.

Coloque a frigideira sobre fogo alto e leve os sucos da panela à fervura.