Combine 1 colher de chá de sal por libra de carne, pimenta-do-reino e alho granulado em uma tigela pequena. Aplique a mistura nos dois lados da carne e pressione as bordas em qualquer tempero restante.

Coloque a carne temperada em uma grade sobre uma assadeira. Leve à geladeira descoberto por 24 horas, virando uma vez após 12 horas.

Pré-aqueça o forno a 475°F (245°C).

Aqueça o óleo em uma frigideira adequada para forno em fogo alto. Selve ambos os lados da carne por cerca de 3 minutos cada, sele as bordas se desejar.

Adicione cogumelos e cebolas à panela. Tempere com sal e regue manteiga derretida tanto sobre os legumes quanto sobre a carne.

Asse no forno a 475°F por 15 minutos, depois reduza a temperatura para 325°F. Continue cozinhando até que a temperatura interna atinja o ponto desejado (125°F para mal passada, 130-135°F para ao ponto). Verifique a temperatura após 15 minutos.

Retire a carne do forno, cubra levemente com papel alumínio e deixe descansar por 20 minutos.

Prepare o molho: Remova os legumes da panela e derreta a manteiga em fogo médio-alto. Misture a farinha e cozinhe por 2 minutos. Bata o vinagre e o caldo de carne e leve para ferver.

Tempere o molho com sal, pimenta-do-reino e pimenta caiena. Adicione o tomilho e reduza até engrossar.