Marine a carne no vinho tinto em um prato de vidro 9x13 polegadas na geladeira por pelo menos 3 horas, virando a carne na metade do tempo de marinada.

Retire a carne do vinho e seque com toalhas de papel. Reserve o vinho.

Aqueça 2 colheres de sopa de óleo em uma panela holandesa grande em fogo médio-alto. Tempere a carne com sal e pimenta em todos os lados. Doure no óleo quente, cerca de 2 minutos de cada lado. Retire a carne, escorra a panela e adicione o bacon. Cozinhe até ficar semi-crocante e dourado, cerca de 5 minutos. Retire a gordura do bacon, mas não limpe a panela.

Regue o óleo restante na panela e adicione as batatas, cenouras, vagens, aipo e alho. Cozinhe e mexa por 3 minutos.

Despeje o vinho reservado, o caldo de carne e os tomates na panela, raspando os pedaços dourados que grudam no fundo com uma colher de pau. Adicione alecrim e sálvia. Volte a carne para a panela e leve o líquido para ferver.

Tampe, reduza o fogo e deixe cozinhar em fogo brando até que a carne esteja muito macia e não mais rosa, de 3 a 3 1/2 horas, adicionando os cogumelos durante a última 1 hora do tempo de cozimento.