Pré-aqueça o forno a 325°F (165°C). Pulverize 2 formas de mini muffin de 12 xícaras com spray antiaderente, garantindo que cada xícara esteja bem untada. Coloque as formas de muffin em uma assadeira.

Misture as migalhas de biscoito graham, 1 colher de sopa de açúcar, manteiga e 1/8 colher de chá de extrato de baunilha em uma tigela até que a mistura fique parecida com areia molhada. Coloque uma colher ligeiramente cheia de mistura de migalhas no fundo de cada xícara e crie uma camada uniforme.

Coloque uma forma de muffin sobre a outra e pressione levemente para compactar as migalhas. Repita com a outra forma.

Combine o cream cheese amolecido, 1/2 xícara de açúcar e 1/2 colher de chá de extrato de baunilha em uma tigela. Bata até ficar leve e fofo usando um mixer elétrico. Adicione a farinha e um ovo, batendo até incorporar, e depois adicione o segundo ovo, misturando até ficar homogêneo.

Coloque a massa nas forminhas de muffin, enchendo-as até o topo. Use um espeto para remover bolhas de ar e bata a forma na bancada para assentar a massa.

Asse no forno por 20-25 minutos, ou até que a massa cresça levemente e pequenas rachaduras apareçam na superfície. Os cheesecakes do meio podem assar mais lentamente do que os das bordas.

Deixe os cheesecakes esfriarem à temperatura ambiente por cerca de 20 minutos, depois retire-os das formas. Leve à geladeira por pelo menos 30 minutos antes de decorar.