Pré-aqueça o forno a 375°F (190°C). Forre uma assadeira de 9x9 polegadas com folhas de bananeira ou papel manteiga e unte com spray de cozinha.

Bata as farinhas de arroz, o fermento e o sal juntos em uma tigela grande, depois misture a água e o leite de coco. Adicione a pasta de inhame roxo e o extrato de ube. Incorpore o macapuno e 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Despeje na assadeira preparada.

Asse no forno pré-aquecido até que a parte superior comece a rachar e as folhas fiquem marrons, cerca de 35 minutos. Pincele a parte de cima com 1 colher de sopa de manteiga, depois asse até que um palito inserido no centro saia limpo, cerca de 20 minutos a mais.

Derreta as 2 colheres de sopa restantes de manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Misture 1/4 de xícara de açúcar mascavo; cozinhe, mexendo, até começar a ferver. Retire do fogo e despeje sobre o mochi quente, cobrindo uniformemente. Polvilhe com coco tostado.