Bata 2 xícaras de açúcar e a manteiga com uma batedeira elétrica em uma tigela grande até ficar cremoso. Adicione os ovos e a baunilha; bata até ficar homogêneo.

Peneire a farinha, as especiarias para torta de abóbora, o fermento e o sal juntos. Adicione a mistura de farinha à mistura de manteiga e bata até que a farinha esteja completamente incorporada. Cubra e leve à geladeira até esfriar, pelo menos 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 190°C. Pulverize as assadeiras com spray de cozinha.

Despeje o restante de 1/4 de xícara de açúcar em uma tigela rasa. Encha outra tigela pequena com água.

Coloque colheradas de massa separadas por 2 polegadas nas assadeiras preparadas. Umedeça a parte inferior de um copo com água, depois mergulhe-o no açúcar. Achate suavemente a massa do cookie com o fundo do copo açucarado, umedecendo e mergulhando conforme necessário.