Bata as gemas de ovo em uma tigela grande; misture 1/3 de xícara de açúcar e sal.

Combine creme de leite, especiarias para torta de abóbora e extrato de baunilha em uma panela em fogo baixo. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até a temperatura do líquido chegar a 70 °C, entre 2 a 4 minutos; não superaqueça.

Despeje lentamente a mistura quente de creme nas gemas batidas. Despeje lentamente a mistura de creme e ovo através de uma peneira em uma tigela separada. Deixe assentar até que a espuma diminua, cerca de 20 minutos.

Transfira a mistura de creme e ovo para 4 potes Mason. Use um maçarico de cozinha nos topos dos cremes para remover bolhas. Coloque as tampas nos potes e aperte-as com os dedos. Mergulhe os potes em um banho-maria com um cozinheiro sous vide ajustado para 80 °C; cozinhe por 1 hora.

Remova os potes e deixe esfriar até ficarem seguros para manusear, pelo menos 15 minutos. Prepare uma tigela grande com gelo e água.