Combine água morna, farinha de trigo integral e fermento em uma tigela pequena. Deixe descansar até que o fermento amoleça e comece a espumar e borbulhar, cerca de 10 minutos.

Misture farinha de centeio, melaço, cacau em pó, óleo vegetal, grãos de café, sementes de alcaravia e sal em uma tigela grande. Adicione a mistura de fermento e a farinha de trigo. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada; sove até ficar lisa e elástica, cerca de 10 minutos. Unte uma tigela grande.

Transfira a massa para a tigela untada; cubra com um pano úmido ou plástico. Deixe crescer em um local aquecido até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 230 graus Celsius. Unte uma assadeira.

Leve a água para ferver em uma panela grande. Divida a massa em 13 pedaços; molde em bolas. Pressione um buraco no centro de cada bola de massa; puxe a massa para formar um buraco de 2,5 cm no centro, mantendo a espessura da massa cerca de 1,3 cm. Coloque os círculos de massa na água fervente, 3 ou 4 de cada vez. Ferva cada lado por 45 segundos. Remova com uma escumadeira e escorra por cerca de 1 minuto. Disponha os pãezinhos cozidos na assadeira preparada.