Pré-aqueça o forno a 200 graus Celsius. Forre uma assadeira com papel manteiga.

Corte os cogumelos em fatias de aproximadamente 0,6 cm de espessura.

Aqueça o azeite e a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione os cogumelos e a cebola e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os cogumelos fiquem dourados e as cebolas estejam macias e translúcidas, entre 6 a 8 minutos.

Incorpore o molho de soja, o tomilho e o alho e cozinhe até ficar perfumado, de 30 a 60 segundos. Tempere com sal e pimenta; reserve.

Desdobre a massa folhada sobre uma superfície levemente enfarinhada. Aperte suavemente ou abra a massa com um rolo até formar um quadrado de 25x25 cm. Usando uma faca afiada, marque uma linha a cerca de 1,2 cm de todas as bordas para criar uma borda, tomando cuidado para não cortar completamente. Use um garfo para furar generosamente a massa por dentro da borda.

Transfira a massa folhada para a assadeira e pincele as bordas com o ovo batido. Espalhe uniformemente o queijo Gruyere por dentro da borda e cubra com a mistura de cogumelos.