Pré-aqueça o forno a 190 graus Celsius. Tempere o porco com sal e pimenta preta.

Aqueça o óleo em uma frigideira que vá ao forno em fogo alto. Adicione o porco; cozinhe até dourar de um lado, 3 a 4 minutos. Vire o porco; transfira a frigideira para o forno pré-aquecido. Cozinhe até que o porco esteja dourado e ainda levemente rosado no centro, 20 a 25 minutos. Um termômetro de leitura instantânea inserido no centro deve marcar pelo menos 63 graus Celsius. Transfira o porco para um prato.

Descarte qualquer excesso de óleo da frigideira. Coloque a frigideira em fogo médio-alto. Adicione o caldo de frango; leve para ferver, raspando os pedaços dourados do fundo da frigideira. Bata o creme de leite, o rábano picante, a mostarda Dijon e a pimenta caiena; continue cozinhando até reduzir a um molho espesso, 3 a 4 minutos. Fora do fogo, bata a manteiga fria e depois misture as cebolinhas.