Pré-aqueça o forno a 175 graus Celsius.

Combine os tomates verdes, pimentões serranos e alho em uma tigela. Regue com azeite e misture para cobrir. Transfira para uma assadeira.

Coloque no forno pré-aquecido e asse até ficar macio, cerca de 30 minutos. Retire os vegetais do forno, deixe esfriar um pouco e transfira para o recipiente de um processador de alimentos. Bata até ficar homogêneo.

Reduza a temperatura do forno para 135 graus Celsius.

Aqueça a gordura em uma panela holandesa ou panela pesada e resistente ao forno em fogo médio-alto. Polvilhe o porco com sal de alho e pimenta e adicione à panela em lotes. Cozinhe cada lote até dourar, cerca de 7 minutos, removendo para um prato com uma escumadeira. Escorra e descarte todo o líquido da panela, exceto 2 colheres de sopa.

Adicione a cebola e o pimentão à panela. Refogue, mexendo ocasionalmente, até que a cebola tenha amolecido e ficado translúcida, cerca de 5 minutos.

Despeje o vinho na panela e leve para ferver enquanto raspa os pedaços dourados de comida do fundo da panela com uma colher de pau.

Incorpore o porco dourado, purê de tomate verde, caldo de galinha, coentro, orégano, cominho e sal.