Coloque as batatas diretamente nos carvões quentes em uma churrasqueira a carvão. Circunde as batatas com carvão para assar uniformemente. Asse até que fiquem chamuscadas, de 6 a 7 minutos. Vire as batatas e continue assando até que estejam bem chamuscadas por fora e macias por dentro, de 6 a 7 minutos a mais.

Remova as batatas para uma tigela, cubra com papel alumínio e deixe esfriar à temperatura ambiente, cerca de 30 minutos. Leve à geladeira até que estejam frias, pelo menos 1 hora, ou de preferência durante a noite.

Combine a mostarda Dijon, o vinagre de maçã, o vinagre de arroz, o óleo vegetal, o sal kosher, a pimenta-do-reino e a pimenta caiena em uma tigela para o molho e bata bem.

Raspe, descasque ou corte qualquer superfície totalmente chamuscada da batata, deixando alguns pedaços escuros para um sabor mais profundo. Corte as batatas em pedaços de 1/4 de polegada a 1/2 polegada.

Adicione as batatas ao molho, junto com a cebola roxa, o aipo, os pepinos em conserva e os pimentões vermelhos. Misture bem com uma espátula até que estejam uniformemente misturados. Cubra e leve à geladeira por pelo menos 3 horas antes de servir, ou durante a noite.