Combine o açúcar e o leite em uma panela e leve ao fogo médio-alto até começar a ferver, mexendo ocasionalmente. Deixe a mistura ferver por 3 minutos, depois desligue o fogo e despeje em uma tigela. Deixe esfriar à temperatura ambiente por cerca de 30 minutos.

Adicione a pasta de pistache, o extrato de amêndoa, o extrato de baunilha e o corante alimentício verde. Misture bem, depois leve à geladeira até ficar completamente frio, cerca de 2 horas.

Despeje o creme de leite muito frio em uma tigela grande de mistura e bata até formar picos macios. Adicione metade da mistura de pistache e misture brevemente para combinar. Adicione o restante da mistura de pistache e misture apenas até incorporar.

Use uma espátula para transferir a mistura para um recipiente congelado. Polvilhe metade das nozes e gotas de chocolate por cima e misture suavemente com um garfo até distribuir uniformemente. Espalhe as gotas e nozes restantes por cima de forma tão uniforme quanto possível.

Coloque um pedaço de filme plástico sobre o sorvete, cubra com a tampa e transfira para o freezer até que esteja completamente congelado, pelo menos 4 horas e de preferência durante a noite.