Coloque o porco em um recipiente grande para salmoura. Faça alguns cortes no lado da gordura do porco.

Bata junto o sal, suco de abacaxi e água em uma tigela grande. Despeje a salmoura sobre o porco. Refrigere por 12 a 24 horas.

Combine o sal, pó de ancho, pó de chipotle, alho em pó, cominho, canela e orégano juntos para o tempero.

Remova o porco da salmoura e coloque em uma assadeira profunda forrada com papel alumínio. Tempere generosamente com o tempero. Reserve o tempero restante para outro uso.

Pré-aqueça uma churrasqueira a carvão entre 150 a 175 graus Celsius. Coloque 2 tijolos na grelha, se desejar, e coloque a assadeira em cima.

Asse, ocasionalmente regando as carnes com os sucos renderizados, até ficar bem macio, cerca de 7 horas. Certifique-se de manter a mesma faixa de temperatura ajustando as ventilações debaixo e em cima da grelha ou defumador.

Remova a assadeira da grelha, embrulhe o topo com papel alumínio e deixe descansar por 1 hora.

Enquanto isso, cozinhe o abacaxi sobre as últimas brasas até dourar bem, de 7 a 10 minutos.

Pique o abacaxi grelhado para obter cerca de 2 xícaras. Combine em uma tigela com a pimenta serrano, pimentões vermelhos, coentro e vinagre de arroz. Tempere com sal e uma pitada de tempero restante.